Каталония
Море
 
 

Каталония - Море гастрономии

Рыба, которая ещё бьётся

 

В Каталонии, стране, где традиционно занимаются рыбной ловлей и потребляют много рыбы, прибрежный флот состоит в основном из небольших судов. На заходе солнца лодки возвращаются в порт, а причалы оживают.

Покупатели, посредники, туристы и морские жители приходят получить коробки с мерланом, барабулькой, кальмаром, осьминогом, сардиной, морским лещём, креветками, омарами, лихией, морским ершом, кривозубом, хамсой и прочей рыбой, которая ещё бьется.

На каталонском побережье находятся 19 торговых бирж, на которых рыбаки выставляют на торги свежепойманную рыбу, так же, как и много веков назад, чтобы лучшая свежая рыба попала на домашние кухни и в рестораны страны.

На биржах начинаются торги. В некоторых местах до сих пор ещё с невероятной скоростью выкрикивают цену, от большей к меньшей, каждой коробки. Покупатель делает жест, кричит или делает определённую гримасу, и аукционист прерывает счёт и объявляет о покупке. И хотя новые технологии пришли на биржи, покупка рыбы продолжает быть настоящим спектаклем.

 

Теперь и как обычно

Многие прибрежные посёлки известны качеством своих морских продуктов: Лескала - хамсой, Паламос - креветками, Сант-Карлес-де-ла-Рапита – крупными креветками, а Ламполья - устрицами. Знамениты и блюда, традиционные для отдельной области или населённого пункта, например, соус «щато» Гаррафа и Пенедеса, голубая рыба «ганчо» Нижнего Ампурда, «россежатс» и «щападильо» дельты реки Эбро.

 

Море рыбных блюд

Каталонская кухня сочетает свои традиции и знаки идентичности с новыми идеями современных кулинаров, усилиями которых наша гастрономия стала одной из самых престижных в мире.

Традиционная кухня приобретает разные черты в соответствии с каждым географическим регионом. На Коста-Брава преобладает морская кухня, в основном с блюдами на рыбном бульоне и тушеной рыбой, но во многих селах континентальной части Ампурда морские продукты начинают сочетаться с продуктами гор. В Каталонии такая комбинация очень распространена. В некоторых из наших лучших гастрономических блюд куриное мясо сочетается с креветками, а мясные фрикадельки делают с кусочками каракатицы. К югу, краю отличных овощей, к рыбе добавляют овощную продукцию. И даже не нужно говорить о том, что в дельте реки Эбро, регионе, где выращивают рис, готовят великолепные блюда из риса с морепродуктами.

 

На основе этих традиций, новое поколение шеф-поваров создало невероятные блюда.

 

Морской рецепт

«Сукет» - это традиционный морской рецепт. Простой способ приготовить рыбу на борту корабля. Поэтому существует множество способов его приготовления. Это один рецепт из тысячи существующих.

 

(На четыре человека)
- 4 зубчика чеснока
- Миндаль
- Оливковое масло и соль
- Петрушка
- Хвост морского чёрта или любой другой белой рыбы
- 4 креветки
- Морская рыба, обитающая в каменистых берегах
- 4 средние картофелины.
- Лук.
- Один лавровый лист

В кастрюле обжариваем полкило морской рыбы. Затем сразу заливаем рыбу водой, солим, добавляем луковицу и лавровый лист, и оставляем её кипеть полчаса или больше.

В другой кастрюле, в небольшом количестве оливкового масла, обжариваем 4 креветки и вынимаем их из кастрюли на тарелку. Откладываем.

В масле, в котором жарились креветки, обжариваем измельченный в ступке вместе с четырьмя зубчиками чеснока миндаль. Добавляем немного белого сухого вина.

Процеживаем рыбный бульон и добавляем его в кастрюлю. Выпариваем его немного на огне. Солим, пробуем и по необходимости добавляем соль. Теперь можно добавить картофель, нарезанный кружками. Жидкости должно быть столько, чтобы она покрыла картофель, но её не должно быть слишком много. При необходимости, добавляем воды. Оставляем вариться на огне примерно пятнадцать минут. Когда картофель будет почти готов, добавим мясо морского чёрта, нарезанное кусками. И через четверть часа, более-менее, рыба будет готова. В конце добавляем креветки, не допуская кипения.